Nauka Kryjąca Się Za Kontrolowaną Fermentacją, Podsumowanie

Niedawno mieliśmy ogromną przyjemność zorganizowania wyjątkowego webinaru razem z Nucoffee Syngenta i dwoma niezwykłymi gośćmi: ekspertką mikrobiologii – dr Rosane Schwan oraz supergwiazdą branży kawowej – Silvio Leite. Dowiedzieliśmy się wiele o nauce i technologii kryjącej się za metodą kontrolowanej fermentacji i chcielibyśmy się nią z Wami podzielić! *Jeśli przeoczyliście wydarzenie, to zapraszamy do obejrzenia webinaru na naszym kanale na YouTube – link do filmu *

Przez ostatnie 3 lata mieliśmy przyjemność obserwowania ewolucji tego projektu oraz wspierania jego rozwoju jeszcze przed pierwszymi zbiorami. W tym czasie przeprowadzaliśmy testy kaw oraz dzieliliśmy się opiniami palarni z UFLA, aby pomóc przy wyborze odpowiedniej mikrobioty i kształtowaniu fermentacji według potrzeb klientów.

Na wstępie warto podkreślić, że kontrolowana fermentacja jest naukową metodą obróbki, co oznacza, że ​​producenci mogą ją powtórzyć zgodnie z określonymi instrukcjami, aby otrzymać ziarna kawy o tej samej wysokiej jakości. To sprawia, że ​​nasza fermentacja jest procesem niezawodnym, pozwalającym nam odtworzyć doskonałe wyniki sensoryczne przy każdej uprawie i się na nich uczyć. Dlatego właśnie nazywamy to kontrolowaną fermentacją. Podczas webinaru omówiliśmy cały proces krok po kroku. Dr Rosane Schwan wyjaśniła, w jaki sposób przez 25 lat wraz z zespołem profesorów i studentów UFLA badała mikroflorę występującą w owocach kawowych, aby ustalić, jakie kwasy drożdżowe i bakteryjne wzmacniają smak kawy. Dzięki wszystkim rolnikom, którzy wzięli udział w projekcie i przetestowali kontrolowany proces fermentacji, naukowcy mieli okazję zbadać wyniki, takie jak zmiany sensoryczne czy wpływ na jakość.

„Fermentacja jest naturalnym procesem zachodzącym w owocach kawy, potrzeba do tego jedynie wilgotności, cukrów i mikroorganizmów. Oznacza to, że nadal możemy produkować (i tak właśnie robiliśmy do tej pory) dobrą kawę bez kontrolowania metod obróbki. Jednak kontrolowana fermentacja pozwala nam zwiększyć specyficzną mikroflorę, zwiększając tym samym konkretne smaki i jakość. ” – dr Rosane Schwan

Podczas badań dr Schwan udało się ustalić, że to drożdże i bakterie obecne w miąższu kawy dominują w wytwarzaniu związków, takich jak kwas mlekowy, kwas cytrynowy, wyższe alkohole itp., które pozostają w ziarnie kawy po paleniu i pozwalają kształtować profil sensoryczny według potrzeb. Metoda działa tylko w przypadku w pełni dojrzałych owoców, co oznacza, że ​​rolnicy muszą stosować selektywne zbiory, aby prawidłowo wziąć udział w fermentacji. Mając całą tę wiedzę, zespół stworzył proces kontrolowanej fermentacji krok po kroku:

Ale jakie są zalety kontrolowanego procesu fermentacji?

Proces ten daje producentowi pełną kontrolę nad jakością fermentacji oraz ilością mikroorganizmów umieszczonych wewnątrz bioreaktorów. Dodatkowo podnosi sensoryczną jakość napoju, przyspiesza proces suszenia, a nawet daje producentowi możliwość stworzenia określonego profilu sensorycznego.

Po zebraniu wszystkich danych zespół stworzył Kolekcję Kultur Mikrobiologii Rolniczej zawierającego ponad 2000 szczepów, które mogą zapewnić zróżnicowanie i intensyfikację smaku i aromatu. Pod koniec każdego roku naukowcy spodziewają się ogromnej bazy profili, która zaspokoi zapotrzebowanie każdego konsumenta.

„Kontrolowana fermentacja nie tylko podnosi jakość, ale także urozmaica profile i pozwala konsumentowi wybrać idealną kawę”. – dr Rosane Schwan